Absinthe - Ein Leitfaden für Gastronomie und Handel
Was ist Absinthe ?
Absinthe – im Schweizer Val-de-Travers gegen Ende des 18. Jahrhunderts von einer Kräuterfrau erfunden – wurde in den Anfängen von einem Arzt als Allheilmittel und Aphrodisiakum beworben – mit einer sagenhaften Wirkung bei allen erdenklichen Krankheiten und Malheurchen. Als Genussmittel war Absinthe die legendäre Muse von Künstlern und Poeten – geliebt in den Kreisen der Dandys und der Bohème – aus den Cafés der französischen Metropolen in der Zeit der Belle Epoque nicht wegzudenken.
Von den einen als Grüne Göttin verehrt – für andere ein Vorbote für das Ende der Welt. Es wurden viele Gründe angeführt, die schliesslich dazu führten, dass Absinthe verboten wurde. Doch – heute ist Absinthe wieder legal. Und es gibt die verschiedensten Arten dieser hochprozentigen Spirituose, die traditionell aus Wermut (artemisia absinthium) und anderen Heilkräutern, insbesondere grünem Anis und Fenchel, hergestellt wird.
Bereits im 19. Jahrhundert war das so.
Sie unterscheiden sich in der Art der Herstellung, und es gibt die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen entsprechend der regionalen Herkunft und der verwendeten Pflanzen – teilweise weitab vom Original des Schweizer Kräuterelixiers.
Absinthe ist nicht gleich Absinthe Daher …
Absinthe 7 Styles
Die verschiedenen Arten des Absinthe
1 Absinthe Blanche
1.1 Absinthe Blanche
Das reine Destillat, angenehm milder Geschmack, leicht süsslich, grüner Anis oder auch Fenchel dominant, dezente Bitternoten der Wermutpflanze sind für Geschmack und Qualität entscheidend.
1.2 Absinthe Bleue Suisse
Trotz Prohibition wurde Absinthe im Val-de-Travers, der Geburtsstätte des Absinthe, schwarz gebrannt. Ganz traditionell – doch ohne die verräterischer Färbung. Der in dieser Bergregion wachsende Wermut, das Wissen und die Liebe der Brenner zu ihrem Absinthe – Garant für Qualität und Geschmack.
Trinkempfehlung: mit 3 Teilen Wasser, ohne Zucker.
2 Absinthe Colorée
Destilliert und mit Kräutern leicht eingefärbt, meist bernsteinfarben. Beste Qualitäten der Destillerien in Pontarlier, dem Zentrum der Absintheherstellung im 19. Jahrhundert und aus Fougerolles, Frankreich. Hergestellt nach alter Familientradition. Voller Geschmack, deutliche Bitternoten des Wermuts, grüner Anis sehr präsent, geschmacklich abgerundet durch weitere Kräuter.
Trinkempfehlung: mit 3-4 Teilen Wasser, Zucker möglich.
3 Absinthe Verte
3.1 Absinthe Verte
La Fée Verte – Die Grüne Fee. Dieser Name oder gar – The Green Goddess – steht für diese Art des Absinthe, der für viele Künstler und Literaten mehr war als nur eine Spirituose. Destilliert und im Anschluss mit Pflanzen natürlich grün – smaragdfarben gefärbt – wird bei Wasserzugabe opalinfarben.
Im Idealfall ein kraftvoller Geschmack ohne Misstöne – die Bitternoten der Absinthepflanzen aus Destillation und Färbung unterlegt mit einem stimmigen Bouquet aus anderen Kräutern. Hoher Alkoholgehalt bis über 70% vol um eine stabile Farbe zu gewährleisten.
3.2 Absinthe Verte Suisse
Diese Bezeichnung galt im 19. Jahrhundert als höchste Qualität des Absinthe.
3.3 Blended Absinthe
Auf der Basis eines Blanche oder Bleue Suisse und der Zugabe mazerierter Absinthe – abgerundet im Geschmack mit Spuren weiterer Absinthe.
Trinkempfehlung: mit etwa 4 Teilen Wasser, Zucker möglich.
4 Absinthe Ordinaire
Absinthe Ordinaire – benannt nach dem Arzt Dr. Ordinaire, der Absinthe im 18. Jahrhundert als Allheilmittel vertrieb. Hergestellt aus Extrakten und Essenzen der Pflanzen.
4.1 Absinthe Ordinaire Classic
Typisch französischer Stil, geschmacklich basierend auf Wermut und Anis, leichte Akzente durch weitere Kräuter.
Trinkempfehlung: mit 3-4 Teilen Wasser.
4.2 Absinthe Ordinaire Strong
Absinthe mit hohen Alkoholgehalt und Absinthe-Effekt. Stark mit bitterem Geschmack.
Trinkempfehlung: mit etwa 4 Teilen Wasser, Zucker oft ratsam.
4.3 Absinthe Ordinaire Bizarre
Absinthe in den Farben des Regenbogens mit hohem Alkoholgehalt und wenig Anis.
Trinkempfehlung: mit etwa 3-4 Teilen Wasser, ja – mit Zucker.
5 Absinthe Rêve Pastis
Herstellt als Kräuteransatz – mazeriert. Wermut trifft auf die typischen Kräuter, die bei einem Pastis aus dem Süden Frankreichs verwendet werden, rundet die Rezeptur mit angenehmen Bitternoten ab. Meist niedriger Alkoholgehalt von 45% vol. Intensiver, voller Geschmack. Freunde des Pastis müssen diesen Absinthe einfach lieben.
Trinkempfehlung: mit etwa 4-5 Teilen Wasser oder auf Crushed Ice.
6 Absinthe Bohemian
Absinthe ohne Anis entstand schon früh ausserhalb Frankreichs – insbesondere im heutigen Tschechien und Deutschland, wo Anis nicht zu den geschmacklichen Vorlieben zählt.
6.1 Absinthe Classic Bitter
Kräuteransätze mit sehr starkem Bittergeschmack. Vom qualitativ hochwertigen Bitter mit satter natürlich grüner Farbe, stimmiger Rezeptur und sehr kräftigem Geschmack – bis hin zum Geschmack, der zunächst überrascht und für viele gewöhnungsbedürftig ist. Alle Sorten mit deutlichem Absinthe-Effekt.
Trinkempfehlung: auf Eis – oder mit Zucker flambiert mit nur 1-2 Teilen Wasser.
6.2 Absinthe New Bohemian
Czech Absinthe – in Prag in jedem Laden und in jeder Bar zu finden. Von weitem erkennbar am leuchtenden Grün der künstlichen Färbung. Als Basis des Absinthe dient oft ein hochprozentiger Vodka, dem Essenzen beigemengt werden. Touristen, die Absinthe nicht kennen, sind von der Wirkung überwältigt.
Trinkempfehlung: mit Zucker flambiert mit 3 Teilen Wasser.
7 Absinthe Liqueur
7.1 Absinthe Bitter’n Sweet
Starke Absinthe Liköre mit wenig oder auch ganz ohne Anis und dennoch sehr stimmiger Rezeptur. Anstelle des süssenden Anis basiert der Geschmack oft Limonen oder anderen Früchten, die mit deutlichen Bitternoten des Wermuts ein abgerundetes Ganzes ergeben. Mit einem Alkoholgehalt bis 55% vol. und teilweise mit sehr deutlichem Absinthe-Effekt.
Trinkempfehlung: auf Eis – alternativ eiskalt mit etwas Wasser.
7.2 Absinthe Crème Liqueur
Interessante sahnige Crème Liköre mit bereichender Absinthenote. Als Basis Café-, Schokolade-, Fruchtgeschmack oder auch Eierlikör. Niedriger Alkoholgehalt von 15 – 35% vol.
Trinkart: pur oder auf Crudhed Ice.
Und noch eine Anmerkung zur empfohlenen Trinkweise …
Falls Sie auf Zucker und Absinthelöffel verzichten wollen – kein Problem !
Aber: Absinthelöffel sind gar nicht so teuer, und viele Interessierte erwarten es einfach, dass man Absinthe anzündet. Am Nachbartisch schaut man interessiert – möchte das auch mal probieren …
Ein Kenner trinkt Absinthe übrigens einfach so:
als Aperitif: mit ca. 3 Teilen Wasser
als Digestif: auf Eis
Noch was: Sehr empfehlenswert sind auch Cocktails mit Absinthe !
Wie trinkt man Absinthe ? Trinkarten & Rituale
So verschieden die Absinthe – entsprechend vielfältig sind die Trinkarten.
Absinthe wird klassisch mit mehreren Teilen eiskalten Wassers verdünnt. Dadurch entfaltet sich der Geschmack, insbesondere die Bitternoten des Wermuts, die einen Absinthe letztlich ausmachen.
Im Frankreich des 19. Jahrhunderts trank man gerne süss – und zur Grünen Stunde zelebrierte man das klassische Trinkritual. Man giesst dabei 1 Teil Absinthe in’s Glas, legt danach einen perforierten Absinthelöffel mit Zucker auf das Glas und geniesst den Anblick, wenn sich der Absinthe langsam mit dem Wasser aus einer Karaffe oder einer Fontäne vermengt und anishaltiger Absinthe in kleinen Wolken opalisiert (Louche).
Daneben am bekanntesten ist das Trinkritual des Flambierens mit Ursprung in Böhmen. Klassisch ist es also den Absinthe als Aperitif zu geniessen. Aber – pur auf Eis getrunken – gibt es einen besseren Digestif als den Absinthe ?
Hemingway übrigens ersetzte das Wasser mit Champagner, der Maler Toulouse-Lautrec mit Cognac und – der allererste Cocktail, natürlich war es ein Absinthecocktail: der Sacerac.
Santé !
